lunes, 30 de abril de 2012

Comida venezolana Abraham Quintero: El Pepperpot del Esequibo (Guayana Esequiba - Zona en Reclamación)


http://elgourmeturbano.blogspot.com/2012/04/comidavenezolana-abraham-quintero-el.html

Tomado de:

Por. Abraham Quintero


Cuando escribí el artículo sobre la yuca amarga y sus derivados, prometí la receta del pepperpot del Esequibo, plato que sería venezolano si no fuera por la Pérfida Albión. Estaba en deuda con ustedes y hoy cumplo.

Primero unas palabras sobre esta preparación, que es considerada por los guyaneses como uno de sus platos nacionales. Como indiqué en el artículo en referencia, su origen es amerindio, concretamente de las zonas aledañas a las bocas del Orinoco entre el río Pomerún (o Pomerón) y Morajuana hasta la línea del Tratado de París. Se prepara con el cassareep, que es un melado que se hace hirviendo por muchas horas el yare de la yuca amarga hasta que toma un aspecto de melaza muy oscura. En una página web describían el proceso, pero no tiene sentido, porque en ningún hogar guyanés se hace, sino que se compra uno de buena calidad procedente del Territorio Esequibo.

Generalmente viene en botellas plásticas de refrescos o frascos de vidrio con una etiqueta escrita a mano que indica su procedencia (Pomeroon cassareep o North West cassareep) y, en el caso de Georgetown, Demerara, se consigue en Stabroek Market, a orillas del río, cerca de donde atracan las lanchas y ferrys que hacen la ruta de la capital al Esequibo.

A pesar de ser un plato amerindio, las poblaciones criollas, boviander, douglah y otros grupos mestizos, lo consumen con gusto acompañado de un pan de trenza semidulce hecho en casa, que ayuda a absorber la abundante salsa que produce. Lo sirven en ocasiones especiales o en Navidad. En los restaurantes generalmente lo acompañan con arroz blanco, que no es el mejor acompañamiento. Las poblaciones amerindias le dan una presentación diferente, al acompañarlo de yuca, batata, ocumo y/o ñame, hervidos.

Originalmente se preparaba (y aún se hace) con carnes de cacería, tales como el báquiro, la danta y hasta el jaguar. Las propiedades del cassareep para ablandar y preservar carnes es notoria y los guyaneses aseguran que es capaz de ablandar cualquier cosa. Fue famoso en todo el Imperio Británico el pepperpot del Georgetown Club que se mantuvo por muchos años sin refrigeración, llevándolo a un hervor todos los días y agregando carnes frescas y cassareep para mantener la cantidad. El secreto principal para su conservación indefinida está, además del hervor diario, en la absoluta limpieza de la cuchara con la que se ha de servir. Una molécula de fécula lo daña irremediablemente.


En las ciudades, si bien se puede hacer con cacería de pelo, también lo consumen usando cortes duros de carne de res, como la receta que daré a continuación:
PEPPERPOT

Ingredientes
1 rabo de res cortado en trozos
1 manita de cochino
1 rabo salado de cochino (en trozos)
1 Kg. de carne para guisar (yo uso costilla)
1 ½ taza de cassareep
2 ajíes picantes (ellos usan chirel)
1 raja de canela
4 clavos de especia
1 trozo de piel de naranja (en todas las cocinas caribeñas se ven las pieles de naranja secándose. Le presta un rico aroma a todas las preparaciones)
1 trozo de jengibre fresco pelado y cortado en trozos (como 2 cm en total)
Tomillo y orégano al gusto
Azúcar moreno, sal y pimienta al gusto
4 cucharadas de aceite
 
Se remojan en agua temperatura ambiente la cola de res y la patica de cochino por aproximadamente 30 minutos.
 
Se lava y hierve el rabo de cochino por unos minutos para desalarlo.
 

En un bowl amplio, se colocan las carnes escurridas, a excepción del rabo de cochino, y se sazona con sal, pimienta, hierbas, especias y azúcar moreno. Se deja reposar al menos por una hora.

En una paila amplia se calienta el aceite y se sellan las carnes. Esto se puede hacer por partes para que resulte más fácil. Cuando éstas tomen algún color, se agrega el cassareep y se continúa revolviendo todo para que la carne se impregne bien con el melado. Se tapa y se cocina por 5 minutos a fuego alto.

Se destapa y se agrega agua que lo cubra. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego suave por unas 4 horas, hasta que las carnes estén muy tiernas y el hueso se desprenda con facilidad.

Una hora antes de terminar la cocción, agregamos los trozos de rabo de cochino, ya desalado, y seguimos cocinando hasta que todo esté muy tierno.

Se preguntarán ¿Dónde consigo el famoso cassareep? Tal vez, digo, en el estado Delta Amacuro (en Tucupita o Curiapo) o en Bolívar, en San Félix, San Martín de Turumbán o El Dorado. El Chef Federico Tischler me ha indicado que en el estado Amazonas se prepara un melado similar llamado Kumache o Qumachi, que usan para preparar carnes y pescados a la parrilla. Creo que con el Qumachi se puede ensayar la preparación del pepperpot.

Buen provecho y hasta la próxima.

Abraham Quintero

1994 Guayana Esequiba - Zona en Reclamación MARNR Servicio Autónomo  de Geografía y Cartografía Nacional 3 Edición

Nota del editor del blog: Al referenciarse a la República Cooperativa de Guyana se deben de tener en cuenta los 159.500Km2, de territorios ubicados al oeste del río Esequibo conocidos con el nombre de Guayana Esequiba o Zona en Reclamación sujetos al Acuerdo de Ginebra del 17 de febrero de 1966.

Territorios estos sobre los cuales el gobierno Venezolano en representación de la Nación venezolana se reservo sus derechos sobre los territorios de la Guayana Esequiba en su nota del 26 de mayo de 1966 al reconocerse al nuevo Estado de Guyana .
“...por lo tanto, Venezuela reconoce como territorio del nuevo Estado, el que se sitúa al este de la margen derecha del río Esequibo y reitera ante la comunidad internacional, que se reserva expresamente sus derechos de soberanía territorial sobre la zona que se encuentra en la margen izquierda del precitado río; en consecuencia, el territorio de la Guayana Esequiba sobre el cual Venezuela se reserva expresamente sus derechos soberanos, limita al Este con el nuevo Estado de Guyana, a través de la línea del río Esequibo, tomando éste desde su nacimiento hasta su desembocadura en el Océano Atlántico...”
 Mapa que señala el Espacio de Soberanía Marítima Venezolana que se reserva, como Mar Territorial mediante el Decreto Presidencial No 1152 del 09 de Julio de 1968.


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